freehand2007's diary

　皮をむいたリンゴ、茶褐色になるように　発酵・萎凋・揉捻と緑茶、烏龍茶、紅茶250402

　喫茶は飲酒＆喫煙とならぶ暮らしの折り目。
　「これぞ、その原稿を書く前には一杯の茶」。人により茶＝抹茶、緑茶、コーヒー、紅茶といろいろあれど、も。
　250402「世界史の探求　高校講座」の時間に紹介。「緑茶、ウーロン茶、紅茶はいずれも、同じ茶木・茶葉から出来ています」。

　そうかー。で、「緑茶＝不発酵茶」「ウーロン茶＝半発酵茶」「紅茶＝発酵茶」の差異。
　ところが「注」があった。二点。「発酵＝微生物の働きによって物質に(人間にとって有用な)変化が生じること」
　しかし、「茶の発酵」は違う、と、「お茶における発酵＝茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化すること」を言うのだそうだ。

　お茶の発酵にとって大切な製造工程に「萎凋　いちょう」という作業が行われるのだ、と。
　特にウーロン茶＝判発酵茶＆紅茶＝発酵茶の製造に欠かせない大切な工程というのだ。
　仕上げに申す。重ねて、その発酵にとってたいせつなことは「必要なことは揉捻　じゅうねんの工程」。

　これによって、紅茶ならではの華やかな香りや色合いが生み出される。
　う～ん、なかなか奥が深い。おろそかに呑むことなかれ「煎茶一服」。
　おさらい：
　１）お茶の発酵＝茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化すること。
　２）萎凋　いちょう＝茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化すること。
　　　　（生の茶葉を放置して萎れさせる工程）（つまり、皮をむいたリンゴに似て、空気にふれると茶色に変色する現象＝烏龍＆紅茶）
　３）揉捻　じゅうねん＝酸化酵素が活性化した茶葉に圧力をかけながら揉んで酸化を促進、酸化反応が均一に進むようにする工程

　原稿を書く時世話になる茶。心して喫せねば。（図版＝健康堂東京　HP）
　１）は緑茶・烏龍茶・紅茶に共通するも、２）＆３）は紅茶・烏龍茶の製造には欠かせない大切な工程、と。