freehand2007's diary

夏・・・「ハモ」＆「京野菜」。　

　水揚げしても数日は生きている生命力の強さ。それにビタミンにタンパク質が豊富で「夏ばて」に効果的。
　調理法は実に難しい。
　３５００本の骨があるため、専用の包丁で肉厚の間隔＝１ミリに切り刻む＜ホネ剪りの術＞。
　「おとし」「刺身」「炊き込みご飯」。「花が咲く」の形容にふさわしい、食材を処理する巧みさ。「花が咲く」「ボタン」のように仕上げるには、「活きているハモの＜随＞を抜く」調理法があったとおもうけれども、放映はされず。
　ハモ料理は川面の舟上で、夕闇の「涼」を納めながら味わう、京料理の核か。

　京野菜の第一は「満願寺唐辛子」。加熱して味わえてこそが「京野菜の調理＝のあかし」と。唐辛子にパウダーを注ぎ、油で揚げ物にして味わう。「揚げ物は究極の蒸し料理」と。
　第二は「賀茂なす」。独特のマロミで400－500グラムの仕上がり。身がシキシマリ、甘みの品が最良なのだそうで。種はとある神社の境内で育種されている。６月－８月がシュン。
　こちらはサバと組み合わせることもあるが、そのときはワラを火種にイブスことで、サバの生臭さが取り除かれ、、ソーメンでも食べられる。

Ｔｒａｉｌｓ　ｔｏ　Ｏｉｓｈｉｉ　Ｋｙｏｔｏ「京都・四季を味わう」。BS1で１月６日の放送。