freehand2007's diary

　「好き」超える「旨味」引き出す　エビ調理の手順210224



高熱を短時間、加えて調理。
　１）頭をとりはずす。
　２）尾に伸びる「トゲ」を取り除く。
　３）背中に包丁、家庭では調理用ハサミで首部分から尻尾にむけ殻を切り開く。
　４）二つに切りわけた身を、殻の部分まで＜切れ目＞を入れる丁寧さ。
　５）３％の塩水で身を洗い、砂や血綿に相当する部分を除去。
　６）殻を下に身を上に開いて並べ、塩をぱらぱらと、サッとふる。
　７）フライパンが高熱になるまで温め、油をひいてのち殻を下に、身を上に加熱。
　８）殻が赤色に、身の透明感が白肉に変わってゆくのを見届け、
　９）コップに取り置きの水をふりかける。
　10）水が蒸気にかわるところで、フライパンにフタをして火をとめる。
　11）1，2，3，・・・・・・10秒、経過したところで材料を取り出して、食する。

　旨味の成分＝グルタミン酸。そう言われているようだ。
　マグロだの、ホタテだの。そのグルタミン酸の含有量がグラフで表示。そこそこ15程度、単位はミリグラムか。

　さて、エビはどのくらいでしょうか、と。グラフの上限数値は20まで。
　でわ、エビのグルタミン酸含有量は？。実に類題食材の10倍強の150、と。「兄謀らんや、弟曰く？」とは、このことか、

　登場のゲスト。
　「量販店で販売のエビでも同じ、旨さになりますか」。
　調理の達人、加藤さん。
　「ハイ、アルゼンチンエビ、ブラックターが－でも同じです」。そう申すのであるが。
　210224　nhkG「試してガッテン　エビ」　視聴のメモながら。　村井吉敬著『エビと日本人』　岩波新書　2012年７月。