freehand2007's diary

　工業製塩の特質、喪失した点 平島裕正著『塩の道』750120―前―

　工業製塩が出回って、塩化ナトリウムの純度が９９％には、どのような特質と喪失し点があるか。
　島裕正著『塩の道』（講談社）の152‐154ページで問題提起している。
　自然塩・天然塩に含まれるマグネシウム、カリウム、カルシュウムが含まれず、旨味・使用勝手に不具合があるそうだ。

　１）漬物を作るのにも、工業製塩では上手く漬からない。
　　a）なぜなら、塩が容器の底に沈み。漬物素材にうまく混じらない。
　 d）以前の塩には適度な＜シメリ気＞があったから、たとえばダイコンなどに塩が＜ヘバリ＞付き、モノと物との間に溜まって、それぞれの素材にしみこむのだ。
　　c）従来の塩なら、素材に浸透圧が加わって、甘みも出たが今の塩は単純にピリピリ辛い味しかしない。本来の漬物の旨味＆甘みでは、ない!!。

　２）対策として、「使い方」を考えること。
　　D)塩を漬けようとする野菜に塩をまぶしつけ、
　　E)以前よりも少し多めに塩を入れるのみならず、
　　F)目安として食塩の九に対して化学調味料を一の割合ぐらいに添加。そうしておかないと、＜旨い漬物＞にはならぬ、と。

　３）失ったモノ。それは漬物の旨味、甘味のみではない。

　その点は、次回として添付の掲載図は、能登製塩というところがアップしている「塩１００グラム中の成文」をネット記事で検索。
　「商品名」「原材料」「種別」「製法」「食塩相当量」「ナトリウム」「マグネシウム」「カリウム」「カルシウム」の含有量を、表で詠みその一部を図化した。