2017 01/14 08:16
Category : 放送
継承・伝統の14代目 NHKBS「受け継ぐ 京都 老舗料亭の代替わり」
京都料理組合長は14代目．60歳代のなかばに到達、＜次＞を考える．
28歳．父の急死でキャリア10年．14代目を継承．
「覚悟はしていましたから、とうとうそうなったかの気持ち」
「周囲が（自分を）支えてくれるのか、反発するのか」．
往時の気持ちを回想する．
15代の候補、31歳．すでに当代が継承したその年齢に達している若、24歳からの修業で七年目の経歴．
京料理．「味」「見た目」「季節感」「先を走ることはあるが、あまりに先走りはしない」．
当代の伝統料理の向き合い方．「先代からの営業を、少しでも大きくして次の世代に受け継いでもらう」．
ポイントは「（味の）基本」「生命」ともされる、「旨味＝出汁 ダシ」の挑戦．
カツオ節の旨味ににマグロ節の旨味．その比率を折り合いつけて、新しい旨味の提案．そこに、新世代の存在感＝「少しだけ大きくして、次世代にひきつぐ」．
それはむしろ、「少しだけ深めて、次世代に引き継ぐ」の思い入れ、か．
ポイントは「（味の）基本」「生命」ともされる、「旨味＝出汁 ダシ」の挑戦．
カツオ節の旨味ににマグロ節の旨味．その比率を折り合いつけて、新しい旨味の提案．そこに、新世代の存在感＝「少しだけ大きくして、次世代にひきつぐ」．
それはむしろ、「少しだけ深めて、次世代に引き継ぐ」の思い入れ、か．
ポイントは「（味の）基本」「生命」ともされる、「旨味＝出汁 ダシ」の挑戦．
カツオ節の旨味ににマグロ節の旨味．その比率を折り合いつけて、新しい旨味の提案．そこに、新世代の存在感＝「少しだけ大きくして、次世代にひきつぐ」．
それはむしろ、「少しだけ深めて、次世代に引き継ぐ」の思い入れ、か．
若．「わからない部分が多い」．後輩料理人が頻りに訪問．同業者ばかりか、被ランス料理のシェフも研修で訪問．（初回放送2006年 再放送170110）
（番組案内）
400年続く古都・京都の料亭を舞台に、“代替わり”を考え始めた14代目当主と息子の日々に密着！