2016 12/09 07:57
Category : 放送
価格以上に吟味の技術 本枯節
鹿児島県は枕崎．赤道直下の黒潮で漁獲・冷凍のカツオが＜枯れ節＝カビをつけた節＞に変わる．
職人が背の皮をさいて＜脂＞の吟味．解凍して魚刀を入れてみると、脂肪の乗り具合で＜完成品＞の良し悪しが見えてむる、と．
湯通し．カツオのアラの旨味で煮込む．日に７－８時間の加熱を一ヶ月．
乾燥させてカビをつけ、魚体の水分を栄養に育つカビが蛋白質をたくわえ、風味をくわえる、と．
価格以上に吟味の技術．「世界でもっとも高価な鰹節」．そうは申すが、技術の粋は目もみはる．