2011 02/03 08:38
Category : 仕事
技 寿司。NHKテレビ。で眺めた寿司職人のこだわり。
ネタのこだわり。マグロは旨味汁に浸した「ヅケ」や、青み魚に利かす出し汁。見た目とまとまりの秘密。
握りの技術。周囲は堅めに〆て、中心はやわらかに空間をつくる、技の極意。
握る掌の温度。職人の掌は２０度、そのとき一般人は３５度。ネタがあたたまらずに、鮮度をたもつ修行で鍛えた秘儀。
朝の食事前なら３０度。仕入れから帰って２５度、準備をはじめて２０度。いよいよ営業開始で、握りはじめるときには１６度。休憩時には３０度。
かくて芸術品ともいえる寿司が完成。マグロヅケ、エビ、コハダと、食味が並ぶ。
回転すしと老舗のスシは、どこが違う？。食べ分けられないのは、舌に努力不足、か。
ネタのこだわり。マグロは旨味汁に浸した「ヅケ」や、青み魚に利かす出し汁。見た目とまとまりの秘密。
握りの技術。周囲は堅めに〆て、中心はやわらかに空間をつくる、技の極意。
握る掌の温度。職人の掌は２０度、そのとき一般人は３５度。ネタがあたたまらずに、鮮度をたもつ修行で鍛えた秘儀。
朝の食事前なら３０度。仕入れから帰って２５度、準備をはじめて２０度。いよいよ営業開始で、握りはじめるときには１６度。休憩時には３０度。
かくて芸術品ともいえる寿司が完成。マグロヅケ、エビ、コハダと、食味が並ぶ。
回転すしと老舗のスシは、どこが違う？。食べ分けられないのは、舌に努力不足、か。