freehand2007's diary

「酵母」「時間をかけ」「発酵」で「旨み、コクを育てる」　醤油201021

朝の連続小説。
大正期の不況、労働組合の発生、原料高騰。伝統的醤油業者は生き残りをかける。

舞台は千葉県銚子。大将は申す。
　「醤油は麹がが育てる」「麹が長い時間をかけて発酵させる」「時間をかけて醸造した醤油はコクがある」。

従業員は申す。
　「他所では機械化」「量産で飛ぶような売れ筋」「製造から出荷までの時間も短い」。

時代はどう、動いた。他方で消費者はどのような選択をしたか。

こちらは北海道東部。
醤油と言えば、量販店が列品する「お手頃価格の、売れ筋商品」。
生産者にとっても、消費者にとっても守りたいのは「本来の旨み」「本当のおいしさ」であろうが。

（銚子と野田）
　https://www.excite.co.jp/news/article/B_chive_life-food-and-beverage-syoyu/

　「野田市と銚子市で発達したのには、水運が関係」
　「両方の街には利根川が流れています」「これらの街で醤油の製造がはじまったのは、江戸時代までさかのぼります」
　「関東平野で取れた大豆や小麦が、利根川を下って、野田や銚子へと運ばれていったのです」。
　「利根川東遷事業という大規模な土木工事によって、現在の利根川の流れが江戸時代の初期に行われ現在の形ができあがりました」
　「野田は江戸に近い」「銚子は沖合の海流を使えば、商品の流通にも便利」
　「千葉県で生産される醤油は、全国で流通している醤油のうちおよそ40%」