2013 04/07 10:16
Category : 仕事
説明できないことも 高菜漬 深さ２メートルもあろうかという大きな桶。
使いこなした置けには乳酸菌が居ついて、発酵にやくだっているという。その桶に高菜をまず天地そろえて置きクチナシかなにかとまぜたか黄色に仕立てた塩をふりまく。ついで先の高菜とは天地を逆に重ねて再度、前述の塩。
天地交互に置くことで、重石の力が満遍なくくわわる、と。
桶の深さの二倍とやらに高菜を積み上げて、重石にあたる顛圧装置で加重し、染み出す水気をすくいとっていると、ちょうど桶の口元まで圧縮されることになっている。
担当のベテランの技術者の一言。「食べ物には、口で説明できないこともあるのさ」。
一つの桶について、自然石を手積みして重石にする。漬け方の技術を絶やさないための知恵で、実はこの方法でつけた高菜漬けが一番、「おいしい」のだそうだ。
ＮＨＫＴＶ、「新しいニッポン」であったか？。番組からの記載
使いこなした置けには乳酸菌が居ついて、発酵にやくだっているという。その桶に高菜をまず天地そろえて置きクチナシかなにかとまぜたか黄色に仕立てた塩をふりまく。ついで先の高菜とは天地を逆に重ねて再度、前述の塩。
天地交互に置くことで、重石の力が満遍なくくわわる、と。
桶の深さの二倍とやらに高菜を積み上げて、重石にあたる顛圧装置で加重し、染み出す水気をすくいとっていると、ちょうど桶の口元まで圧縮されることになっている。
担当のベテランの技術者の一言。「食べ物には、口で説明できないこともあるのさ」。
一つの桶について、自然石を手積みして重石にする。漬け方の技術を絶やさないための知恵で、実はこの方法でつけた高菜漬けが一番、「おいしい」のだそうだ。
ＮＨＫＴＶ、「新しいニッポン」であったか？。番組からの記載